家常菜烹饪方法

一、炒菜

炒是最基本的烹饪技法，是家庭中最日常的烹饪方法之一。炒分为生炒、熟炒、软炒、干炒等。炒字前面所冠的温度分中温、高温和爆炒，加入料头多少、烹制时间的长短、使用的火候可定各种炒法。生炒、爆炒、油炸除了对原料进行必要前期加工处理外，加工成丝后，一般不经过挂糊上浆，直接放入油进行初步熟处理的方法。由于火力旺，操作速度快，家庭中一般在烹制爆、炒菜时用得较多，如爆炒鸡丁、爆炒肚片、肉丝炒菠菜等。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀切成片、块等，再放入沸油锅内略炒，或裹上蛋糊油炸，再倒入漏勺沥去油，锅内乘剩油可烹入调料和少许汤，用旺火将原料翻炒上味后出锅装盘。软炒是将生的原料腌渍后挂糊上浆或流散成丝，用蛋液作调料液、鸡液等。在每只蛋中加盐1克、绍酒5克、湿淀粉5克，倒入容器内打散后放入主料拌匀。在锅内放少量油烧热，下主料翻炒，划散后倒入蛋液，迅速用筷子划散至熟装盘上桌。鸡液的调配是将75克蛋清、25克肉汤、盐2克、湿淀粉5克放入容器中，拌匀后再加入主料拌匀。锅内放少量油烧热，下主料翻炒至变色后倒入鸡液翻炒至熟上桌。家庭中软炒菜不多见。干炒是将不易成糊的固体原料，经过初步加工后入味，不挂糊，不浆滑，放入多量热油中加热划散后烹入调味料的一种烹调方法。如干煸牛肉丝、干煸土豆条等。

二、炖菜

炖有畜肉类炖菜和鱼类炖菜两类。畜肉类炖菜有清炖和白炖之别。白炖与清炖的区别主要在于白炖需用奶汤，烧炖时汤汁需一次性加足。烧菜也是将猪五花硬肋切块白水处理后调味上色。所有处理完的原料放入直径为1米的大沙锅中用文火焖煮而成。清炖菜多为清汤型，也有少部分为奶汤型。白炖菜多为奶汤或以清汤为卤汁在注重原汤本味的基础上以奶汤为主调味烧制而成。红炖菜多采用红烧技法烧制而成，使汤汁宽而浓厚；白炖则不加酱油烧制而成，汤汁澄清醇厚香浓。红炖菜多为黄汤红亮的颜色；白炖则呈现乳白色。炖法的应用比较广泛，原料种类很多。用得最多的如土豆炖牛肉、胡萝卜炖羊肉等。炖虽然用时较长，但可把原料处理成小块或切丝或剁小丁或片状，也可将原料整只放入锅中炖制，如清炖鸡等。鱼类炖菜在炖品中占有一席之地，其中代表性的如东北的“苏泊汤”。它是将整鱼切块或是沿鱼腹及脊背处将鱼一分为二放在开水中煮至五成熟时捞出去骨再放入沙锅内加葱、姜、酱油煮透成黏糊状的高汤大鱼泊。“苏泊”是东北方言“酥剖”的谐音，“酥剖”是整个东北乃至全国代表性的传统而古老的烹饪技法。“苏泊”既可用于汤菜又可用于主体菜肴的制作。“苏泊”是由白肉烹制而成，即将猪五花硬肋整块或切大片经冷水锅烧开煮至五成熟取出去骨后再放入砂锅内加葱、姜、酱油等调料烧制而成的高汤大菜。“苏泊”在筵席中被用作醒酒佳肴外还可在吃水饺、馒头等面食时做浇头和菜肴汤羹调料成分而与主体菜搭配同食。“苏泊”现已从北方传入上海地区并有成品销售了。“苏泊”的产生很具有传奇色彩。“苏泊”起源于蒙古“拔都”时期，“拔都”西征时大军行进中以牛羊之肉下饭充饥后就地取材以牛羊之骨加佐料烧煮成乳白色汤汁就地烹制出美味佳肴犒劳三军，“拔都”本人常喝三军为他烧的这种奶白色的奶汤。有时在征战间隙中也让厨子用羊五花软肋给他做汤。当蒙古大军进攻到俄罗斯境内的一个城市时，“拔都”叫他的厨子宰羊做汤。不料蒙古人突然发起进攻，羊没有来得及烫毛，厨子急中生智用那未去毛的羊做了“苏泊”。战役胜利后，“拔都”重赏了厨子，并把这种汤命名为“苏泊”，从此流传开来。

三、煮菜

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，旺火烧沸转中小火煮熟的一种烹调方法。家庭中煮菜也较多，但多为乳白汤汁或清汤汁。在技法应用上有清水煮和汤煮之别，原料也以家禽和某些淡水鱼为主，如水煮牛肉、水煮鱼片、水煮细鳞鱼、奶汤煮鱼、水煮肉片等。煮制技法比较简单，但在家庭应用时，也有一定的技巧和要求。

四、蒸菜

蒸是将原料装入盛器内，加调味品浸入汤汁或清水中上笼蒸熟的烹调方法。家庭中蒸菜一般使用圆底器皿，原料装入容器内加调味品上笼蒸制。调味时应注意色、香、味、形的要求，如蟹黄狮子头、粉蒸肉等。蒸菜是利用水蒸气加热烹制的一种方法。蒸菜时一般采用旺火沸水长时间蒸制。清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸等都是蒸菜的具体技法。蒸菜的特点是原汁原味，质地细嫩，形态完美。根据原料的不同性质，掌握好蒸制时间的长短是蒸制菜肴的关键。如大白菜必须蒸熟才能食用；豆芽及豆类等必须蒸好后才可食用；猪肉等动物类原料则可生食。因此蒸菜在技法上又分为生蒸和熟蒸两大类。

五、腌菜

腌是将经过挑选、清洗、整理的原料腌制的半成品或成品的加工方法。腌菜有生的腌和熟的腌两类。生的腌是将生的原料腌制的；熟的腌是将熟料腌制的腌菜都是先用生的腌料腌制的。家庭腌菜也属于“小腌菜”，即将蔬菜腌制成咸菜食用。腌菜具有色泽美观、风味独特、保存期长等特点。家庭中腌制小菜，一般数量较少，腌制方法比较简单，一般多采用干腌法，即将原料洗净控干水分后放入容器内，先放一层撒一层盐，放完后将容器密封起来即可。也可将原料放入盐水中浸泡，再用盐拌匀，放入容器内密封即可。制作过程中应注意盐的使用量，一般500克原料用50克盐即可。制作过程中还要注意清洁卫生，防止杂菌污染而引起腐烂变质。

六、凉拌菜

凉拌是将生料或经过初步熟处理的半成品用调味料拌制的烹调方法。凉拌菜多以素为主，也有荤素拌在一起的凉拌菜。凉拌菜一般有生拌和熟拌两种。生拌是将生的原料经加工处理后，再用各种调味品拌制而成；熟拌是将经过初步加工的原料改刀后经加热处理再拌入各种调味品而成。凉拌菜的特点是清爽可口、风味独特，有开胃助食的功效。凉拌菜的口味因地区和饮食习惯的不同而不同，如东北地区的“拉皮”、“凉粉”等。制作凉拌菜的原料品种丰富多样，荤素均可。以植物性原料为主的凉拌菜清香爽口；以动物性原料为主的凉拌菜则醇香浓郁。制作凉拌菜时要注意卫生，防止有害物质的侵入而引起中毒事件的发生。此外在夏季要加入醋杀菌，冬季要加入姜蒜等调料增加香味和杀菌效果。

七、烧烤

烧烤是一种将原料经过烤制而成的烹调方法。烧烤的种类很多，常见的有明火烧烤和暗火烧烤两种类型明火烧烤主要采用明火作为热源烘烤食品的一种方式，可以用于制作烤乳猪等美食；暗火烧烤则采用暗火作为热源烘烤食品的一种方式，如用炭火烧烤牛羊肉等。在家庭中应用较多的是暗火烧烤。烧烤时要选用新鲜的肉类或海鲜作为原料，将其放在烤架上烤至变色熟透即可食用；如果使用的是暗火烧烤则要将炭火点燃后放在烤炉中加热至红热状态再放入食物进行烤制即可。烧烤的口味可根据个人喜好添加各种调料粉和酱料进行调味。此外