素食者可以从以下几种食物中摄取蛋白质：

1. 豆类：豆类是素食者最主要的蛋白质来源之一，包括黄豆、黑豆、红豆、绿豆等。这些豆类含有丰富的蛋白质，同时也含有多种维生素和矿物质，如维生素B、铁、钙等。

2. 坚果类：坚果类也是素食者的重要蛋白质来源，如核桃、杏仁、腰果等。这些坚果类含有丰富的蛋白质和多不饱和脂肪酸，同时也含有多种维生素和矿物质，如维生素E、锌、钙等。

3. 种子类：种子类也是素食者的重要蛋白质来源，如芝麻、葵花籽、南瓜子等。这些种子类含有丰富的蛋白质和多不饱和脂肪酸，同时也含有多种维生素和矿物质，如维生素E、锌、钙等。

4. 菌类：菌类也是素食者的重要蛋白质来源，如蘑菇、木耳等。这些菌类含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，同时也含有多种维生素和矿物质，如维生素D、硒等。

5. 全谷类：全谷类也是素食者的重要蛋白质来源，如糙米、全麦面包等。这些全谷类含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，同时也含有多种维生素和矿物质，如维生素B、铁、钙等。

素食者可以从多种食物中摄取蛋白质，包括豆类、坚果类、种子类、菌类和全谷类等。这些食物不仅含有丰富的蛋白质，还含有多种维生素和矿物质，有助于维持身体健康。