烘焙原料基础知识培训

一、烘焙的基本概念

烘焙是指利用烤箱或烤炉等烘焙设备，通过控制温度、时间和湿度等参数，将原料经过加热、烤制、焙烤等工艺处理，制作出各种不同口味和形态的食品。烘焙食品具有丰富的口感、独特的色泽和多种多样的形态，如面包、饼干、蛋糕、月饼等。

二、烘焙原料的种类与特性

1. 面粉：面粉是烘焙中最基本的原料之一，主要分为低筋、中筋和高筋面粉。不同筋度面粉的特性有所不同，低筋面粉面筋含量较少，适合制作口感松软的糕点；中筋面粉面筋含量适中，适合制作口感扎实的糕点；高筋面粉面筋含量高，适合制作需要拉伸和扩展面团的糕点，如面条和馒头等。

2. 糖：糖是烘焙中重要的调味料和甜味来源，同时也能影响食品的色泽和口感。不同种类的糖具有不同的特性和用途，如白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。其中白砂糖和绵白糖是最常用的糖，具有纯度高、甜度高、易溶于水等特点；而红糖、冰糖等则具有特殊的色泽和风味，适合用于某些特定的糕点中。

3. 蛋与乳制品：蛋与乳制品是烘焙中常用的原料之一，具有提高食品的营养价值、改善食品的质地和口感等作用。常用的蛋与乳制品包括鸡蛋、鸭蛋、牛奶、酸奶、奶酪等。其中鸡蛋在烘焙中最为常用，具有较高的营养价值和较好的乳化性质；牛奶则具有较高的营养价值，同时也能提供一定的水分和脂肪。

4. 酵母与发酵剂：酵母与发酵剂是制作发酵类糕点的重要原料之一，能够使面团发酵膨胀，制作出松软可口的糕点。常用的酵母包括新鲜酵母、活性干酵母和即发酵母粉等；发酵剂则包括泡打粉、小苏打等。

5. 油脂与起酥剂：油脂与起酥剂是制作酥脆类糕点的重要原料之一，能够使糕点具有酥脆的口感和独特的形态。常用的油脂包括黄油、植物油、猪油等；起酥剂则包括面包改良剂、蛋糕油等。

6. 食品添加剂与营养强化剂：食品添加剂与营养强化剂是制作烘焙食品时需要适量使用的原料之一，能够提高食品的营养价值、改善食品的口感和质地等。常用的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、抗氧化剂等；营养强化剂则包括维生素、矿物质等。

7. 烘焙过程中的化学反应：烘焙过程中会发生一系列的化学反应，如美拉德反应、焦糖化反应等，这些反应能够使烘焙食品具有独特的色泽和风味。同时也会产生一些有害物质，需要注意控制原材料的质量和烘焙条件，以降低对人体的危害。

8. 烘焙食品的保存与营养价值：烘焙食品具有较高的营养价值，但需要注意保存方法，以避免变质和营养成分损失。一般情况下，烘焙食品可以在常温下保存一段时间，但需注意防潮和防虫；同时也可以放入冰箱或冷冻室中保存，但需注意解冻方法和时间。