家庭烹饪菜谱窍门

一、烹饪技巧

1. 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

2. 煮骨头汤时，最好不要放盐，出锅后再放盐为佳。因为盐会使肉里含的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

3. 鸡、鸭、鹅等禽类脚上的体内器官俗称为“鸡杂”，营养价值颇高，宜作菜肴。由于这些器官常常带有一股异味，故可以采用煮、漂洗、发酵和用姜、葱白、大蒜等调料去除异味等多种方法进行处理。

4. 洗猪肚、猪肠等内脏的窍门是先用盐、醋少许去大肠上的粘液及杂质，然后翻过来用清水洗净。也可用苏打粉来清洗。

5. 煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。

6. 豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。

7. 煮不熟的牛肉反而是腥味深，吃时易吐涎味。而如果在烹饪前用姜汁将牛肉腌渍一下就不会产生腥味了。

8. 煮鸡蛋时先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，且易于剥掉。

9. 肉汤香不香，在很大程度上取决于汤料中是不是加入了香菜、姜、胡椒、花椒等香味的调料。

10. 烧鱼时一定要等汤烧开时再将鱼放入锅中，如烧开之前就放的话，会使鱼的表面突然紧绷起来，出现收缩从而影响鱼的完整性的情况出现。另外还不能在炖好的鱼及煮好的肉上撒味精，因为这样对品尝食物本来的味道有很大的影响。

11. 烹调蔬菜的时候最好要先进行焯水工序，这样可以有效的除去其中含有的草酸及残余农药等物质而避免其进入人体造成危害。在焯菜时一定要以水宽火热力猛为好，同时尽量多用几种方法焯烫蔬菜以减少营养素的损失。1

2. 在炒菜的时候等锅里的油烧热了以后才把菜下锅可以有效的节省烹调时用的食用油量。此外在炒菜的时候适当的放点醋可以增加菜的口感并帮助我们消化食物。1

3. 在炒肉片的时候为了使肉质鲜嫩可以事先在腌制的时候加入少量的蛋白或者淀粉等物质。1

4. 在炒肉丝的时候可以在切好的肉丝中加入一点料酒和盐搅拌均匀后再加入蛋清和淀粉拌匀上浆后热油滑炒这样可以使炒出来的肉丝更加滑嫩可口。1

5. 在炒糖醋汁的时候可以按照一匙料酒、两匙酱油、三匙白糖、四匙醋的比例来调制。1

6. 在做炖菜的时候可以先将肉类用开水焯一次以去掉其中的血污及腥膻等异味然后再加入调味料开始炖煮。这样可以使炖出来的菜肴更加鲜美可口而且不会过于油腻影响健康。另外在做肉类炖菜的时候一定要记住不要在炖熟后再放盐否则不仅肉不容易炖烂而且也不容易入味了。在炖的时候应该事先将食盐和调料放入其中调味后再加入主料这样可以节省调味的时间并使主料更加入味。1

7. 在炖汤的时候应该冷水下锅这样可以使其中的营养成分充分的溶解到汤中并减少蛋白质的过分变性凝固的机会另外用冷水下锅也可以使得加热的过程有长一些的时间从而使原料更加受热均匀并能够更好的去掉原料中的血污及腥膻等异味并且调味料也更加容易渗透到原料的内部中去从而可以使得做出来的汤更加的美味可口。如果使用热水下锅的话会使得原料外层很快紧缩使得其中的营养成分无法充分的溶解到汤中去而如果加上没有烧开的冷水则更会使得其中的营养成分更加难以渗透到原料中去影响了汤的味道和品质了。如果是有腥味的食材如排骨、牛腩等则要在做汤前先用适量的醋来浸泡一段时间并在焯水后将其捞出冲洗干净以去除其中的异味和血污等杂质再开始做汤这样可以使做出来的汤更加的美味可口了。1

8. 在煮面条的时候应该等水开了再下锅这样可以使得面条不会粘在一起并且不会出现外熟内生的情况发生了。另外在煮面条的时候应该适量的加一些盐