中式烹饪常见的烹调方法

烹调方法很多，在烹饪中归纳起来，大致可分为3大类。即：拌、腌、炒。

拌

拌菜以鲜爽口为其特色，多以凉菜为主，以生料或熟料凉拌而成。主要有生拌、熟拌和温拌三种。其中生拌是以生料直接凉拌。如“凉拌藕片”、“生拌牛肉”、“生拌瓜条”等。此菜吃口脆嫩，酸甜爽口。熟拌是指将熟料凉拌。如“拌合菜”、“拌拉皮”等。此菜散热后，吃口滑嫩，咸酸适口。温拌是指将半生不熟的料，用沸水烫制或蒸制后，再进行凉拌。如“温拌海螺”、“温拌粉丝”等。此菜质地柔嫩，鲜香微酸。

腌

腌菜是将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂浸后晾制而成。有卤腌和暴腌两种。卤腌是以各种鲜嫩的生料或经过初步加工的原料，放入配好的卤汁中（外加适量的香料、白糖、料酒等），经腌制使原料入味的方法。如“卤腌鸭蛋”、“卤腌蒜头”等。暴腌又称“暴渍”，是将有异味的动植物原料，加盐、糖、醋、酱油等调味品，拌和后短时间腌制而成。如“暴腌猪肉”、“暴腌虾皮”等。

炒

炒菜是广泛使用的一种烹调方法。它是将生料或经过初步加工的原料，根据菜肴火候的要求，用旺火或中火翻炒成熟的一种烹调方法。由于火候、油温及原料等方面的差异，形成了生炒、滑炒、熟炒、干炒、炸炒及烤炒等多种操作技术。炒菜色质脆嫩，滋味爽口，具有菜肴多样化的特点。